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学员小静分享伯爵奶酥全制作过程

作者:学员小静 来源:面包培训班;日期:2017-02-08 14:02:10 点击: 属于:学员故事
     美味的面包的制作过程是怎样的呢,在欧品皇室面包培训班也学了些日子了,今天以半个新手的角度来从开始做到做完边做边说吧:
 
1、称量,和面。
 
    首先将做面包所需的材料称量好,按照先干后湿的原则,即先将除了黄油外(采用后油法的面包,后加入黄油的原因上网我查了查,油脂添加过早会影响面团出筋,在揉出膜后再添加有助于面团延展)的面粉等糖酵母等放入厨师机,再加入量好的水蛋液等湿的材料放入厨师机中。先开低档和面,原料尚未混合均匀时宜采用低档位,以免面粉飞溅出来。待原料混合均匀,无干粉之后,开至中高档,将面团打至表面初步光滑(这时面团有了一定的筋度)。然后加入黄油(注意是软化的黄油,否则影响面团与黄油的融合),这时要将和面的档位开至低档,原因是搅拌的速度过快不利于黄油与面团的融合。混合均匀后开到高档,打到表面光滑,大概感觉就是面团被打在缸壁上发出啪啪啪的声音时就差不多了,这时面团可以撑出薄膜,就是出膜了,揉面基本也就完成了。
 
    如果有果干之类的辅料添加来增加面包的丰味可以在这之后加入果干,开到低档,混合均匀即可。最后记得将面团滚圆,将揉好的面团放到盆中,盖上保鲜膜。
 
2、一次发酵。
    在室温下(26度左右)发酵,可放入发酵箱发酵或者在室内密闭空间,发酵至两倍大小,如图(好像不到两倍,不过今天的面包自我感觉还是很好吃的,不过感觉确实是发酵有点不足。在与面包培训老师的指导下学到的,这里就告诉大家,发酵不足,面包上色会很快,发酵过度则会上色很慢,就是说在规定面包的烘烤时间内,发酵不足的面包显得上色过重,发酵过头的面包则上色较浅,这是我在做甜面包时学到的,其他面包是否通用有待查证)
 
3、分割面团,中间醒发
 
    面团一次发酵完成之后,我们就要将面团分割了,比如,这块面团可以做三个面包,就分割三块,滚成圆球状。然后放入醒发箱(类似于密闭的塑料盒子中),中间醒发15至20分钟。
 
4、整形
 
    醒发之后,就要对面包进行整形了,即将面包整形成为你想要的形状,搓扁肉圆喽,我把我的小面团整成了辫子状,好歹我也是会哈哈,忘记拍照了,只好将正在进行最终发酵的面包拍下来了
 
5、最终发酵
 
    整完型之后,就要最终发酵了,面包的最终发酵是需要温度和湿度的,所以最好在发酵箱里发酵。如果没有发酵箱的话,可以把面团放到你的烤箱中,然后在旁边放上热水,以提供温度和湿度。根据发酵温度不同,时间也不同。
 
6、进烤箱
    最终发酵后的面包就可以进烤箱烘烤了,烤箱要按需要的温度(烤面包的温度一般都是高于150度的,太低不行,一般面包烘烤的温度需要根据自己烤箱的脾气来,每个烤箱的都有差异)提前预热,就是烤箱里的加热管红起来。
    当然,有些面包比如欧包等进烤箱前还需要撒粉,割包(排出气体)。进烤箱,考了20多分钟后,香喷喷的伯爵奶酥出炉了。