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欧品皇室面包培训教可颂面包的层次怎么去掌握?

作者:梁老师 来源:面包培训学校;日期:2018-06-07 17:06:51 点击: 属于:资讯活动
面包的手工开酥,这个烘焙技术是比较不容易的,同样的,在这类面包中,经常也会出现一些问题,比如,为什么开酥烘烤后,层次感却没有了?今天欧品皇室面包培训给大家分析分析。
 
 
很大程度上,是因为这类面包面团的硬度与油脂的硬度并不匹配。也就是说,如果面团的延展性与油脂的可塑性不一致,面团中间包裹的油脂就没法和面团同时产生延展。最典型的,就是油脂过硬,尤其手工开酥,要特别注意。如果油脂配合面团的硬度使其稍软化后,油脂的可塑性刚好,这个问题就迎刃而解了,相反的,在开酥过程中油脂过硬或者过软甚至都粘黏在面团中,那么好的层次感也就不会出现了。
 
 
另外,最后一次发酵也是非常重要的,如果发酵温度过高,都会造成油脂融化流出。如果面团在最后烘烤时,要形成好的膨胀感和层次,是因为面团内油脂急速加热形成水分的蒸发,这样就能够令面团膨胀形成好的层次感了。但如果在醒发中,醒发温度高于油脂的融化温度,那么在最后烘烤中也就不能形成好的层次感。一般来说,最后发酵的温度控制在30度,是最为安全的!