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蛋糕淋面组件,喷砂装饰技巧,欧品皇室蛋糕培训学校都有!

作者:梁老师 来源:蛋糕培训学校;日期:2018-04-02 23:04:17 点击: 属于:资讯活动
一款复杂的甜点,往往会因为大量不同口味的堆砌,从而让人无法分辨出其中到底有什么。“我到底在吃什么?”的疑问经常让人很烦恼,所以之后在吃上面,都会更加倾向于那些层次分明、齿感非常棒的糕点。
 
 
没有奇怪的组合、没有新奇的成分,但是却能让你在口味的交织中发现惊喜,那么这款颜值担当的蛋糕你想学吗?来呀,来呀,配方请快速拿走!
 
樱桃蜜饯
 
 
樱桃汁190g  樱桃酒10g  吉利丁片4g  白砂糖50g  樱桃100g
 
1、将樱桃汁、樱桃、酒精&白砂糖一起倒入锅中,煮至沸腾;
 
 
2、直径为14cm/16cm的慕斯圈底部用保鲜膜包覆;
 
 
3、泡软的吉利丁片放入量杯,将煮好的1过筛后取200g冲入,搅拌至均匀;
 
 
4、将搅拌好的3倒入慕斯圈,加入过滤后的樱桃;冷藏至完全冻结;
 
 
布列塔尼饼底
 
 
蛋黄1个  白砂糖40g  可可粉12g  低筋面粉45g  泡打粉3.5g   黄油50g  盐1g
 
1、白砂糖和蛋黄倒入搅拌缸,快速打发3~5min,呈发泡状态;
 
 
2、加入过筛后的面粉、可可粉、泡打粉&盐,用搅拌机混合均匀;
 
 
3、加入黄油搅拌至均匀,揉搓成球状;
 
 
4、将面团夹在硅胶垫之间,压平至厚度为3~4mm,直径16~18cm的圆片状;
 
 
5、烤箱预热至180℃,烘烤10~15min后取出,切成直径14cm的圆形;
 
 
甜橙奶油
 
 
橙汁50g  橙皮适量  淡奶油90g  白巧克力150g  吉利丁片3g
 
1、橙汁、橙皮和淡奶油倒入锅中,加热至沸腾;
 
 
2、冲入白巧克力中,搅拌均匀;
 
 
3、加入泡好的吉利丁片,均质乳化均匀;
 
 
4、将均质后的溶液倒在冻好的樱桃蜜饯上,冷藏至完全凝结;
 
 
巧克力慕斯
 
 
淡奶油220g  牛奶120g  黑巧克力150g  蛋黄60g  糖40g  吉利丁片7g
 
1、蛋黄、糖一起搅拌至均匀;
 
 
2、淡奶油打发至软峰状;
 
 
3、牛奶加热至50~70℃,将小部分倒入蛋黄中,混合均匀;
 
 
4、回倒入锅中,中火加热并不断搅拌至光滑稠密的状态,此时大约80~82℃;
 
 
5、加入泡软的吉利丁片,搅拌均匀;
 
 
6、倒入黑巧克力中,均质乳化均匀,冷却至30~32℃;
 
 
7、将冷却好的巧克力混合物分次拌入打发好的淡奶油中,搅拌均匀;
 
 
 
灌模&组装
 
 
 
1、将圆柱形模具切割成高度6~8mm的底,倒置于圆饼形模具中;
 
 
2、将慕斯装入裱花袋中,先挤入与圆柱形模具等高的状态,分布均匀后再挤入慕斯至2/3处;
 
 
3、用勺子将模具内部抹上一层慕斯,这样成品表面更光滑;
 
 
4、将冻好的樱桃果盘按入模具中,补充剩余的慕斯;
 
 
5、将蛋糕体压入慕斯中,最终比慕斯高1~1.5mm即可,冰箱冷藏5~6h至完全凝结即可;
 
 
淋面
 
细砂糖130g   水55g   葡萄糖130g   牛奶71g   奶粉15g   白巧克力165g   吉利丁片10g   红色油溶性色素适量
 
1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中,备用;牛奶、奶粉混合
 
2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃,冲入巧克力中
 
3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降温至82℃加入泡好的吉利丁片,拌匀
 
4、加入红色素,用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜,使用时加热至28℃~31℃
 
“樱桃”装饰
 
1、将慕斯灌入苹果形模具中2/3处即可,冷藏至完全冻结;
 
2、脱模后,用竹签刺穿浸入淋面中,取出静置于网架上,防止淋面积聚在凹槽中;
 
3、将黑巧克力用粉碎机打成泥状,取适量搓成短条状;
 
4、用木纹装饰片将其均匀滚动成樱桃枝状,冷却后插入樱桃顶部装饰即可;
 
 
 
 
 
 
喷砂
 
可可脂70g   黑巧克力120g
 
巧克力、可可脂融化混合均匀,温度控制在30-35℃之间即可喷砂
 
最后组装
 
1、慕斯蛋糕脱模,取出嵌入的圆柱形模具,用喷砂装饰;
 
 
 
2、将做好的樱桃放入缺口中,撒上新鲜的橙皮装饰即可;
 
 
原来蛋糕表面的缺口竟然不是切出来的?有没有Get到欧品皇室蛋糕培训学校分享你的新技能呢?